Drożdże winiarskie wykorzystywane są do produkcji win. Mogą służyć także w piekarnictwie i gorzelnictwie w procesach fermentacyjnych. Prawidłowy przebieg fermentacji alkoholowej w soku owocowym nadaje w końcowej fazie smak wina. Przy fermentacji chmielu powstanie piwo. Aktywne drożdże używa się do spulchniania ciasta przeznaczonego do wypieku lub smażenia. Noszą nazwę drożdży piekarskich.
Skąd się wzięły drożdże winiarskie na świecie?
Drożdże winiarskie występują pod kilkoma nazwami. Są to specyficzne szczepy grzybów, które wspomagają proces fermentacyjny. Najbardziej rozpowszechnione są drożdże saccharomyces cerevisiae i mają formę okrągłą. Występują one na skórkach winogron i śliwek w postaci białych plamek.
Jednokomórkowe grzyby znajdują się w wosku, którym powleczone są owoce. Grzybki saccharomyces cerevisiae, gdy pojawią się na skórce owocu, tworzą na jej powierzchni lepki biały nalot. Znane są ze swych fermentacyjnych właściwości od stuleci.
Rozmnażają się poprzez pączkowanie. Jeżeli znajdą odpowiednie środowisko, rozmnażają się bardzo szybko. Grzybki te można spotkać również pod takimi nazwami jak cukrowe drożdże, cukrowa pleśń, drożdże piwne (od łacińskiego cerevisiase).
Ze szczepów saccharomyces cerevisiae wywodzą się drożdże winiarskie i noszą nazwę saccharomyces bayanus oraz saccharomyces pombe i mają formę pałeczek. Grzybki bayanus, inaczej szampańskie, tworzą napój alkoholowy musujący, czyli bardzo lubiany przez nas szampan.
Co to są drożdże dolnej fermentacji – charakterystyka?
Drożdże wykorzystywane do fermentacji brzeczki piwnej noszą nazwę saccharomyces pastorianus. To one odpowiadają za tak zwaną dolną fermentację. To jeden z głównych procesów fermentacji przy produkcji piwa.
Drożdże dolnej fermentacji w produkcji piw lager odgrywają kluczową funkcję. Dzielą się na pyliste i kłaczkujące. Drożdże pyliste długo utrzymują się w fermentującym piwie. Są rozproszone w cieczy i dopiero po okresie leżakowania opadają na dno.
Kłaczkujące drożdże dolnej fermentacji wykorzystuje się do produkcji piwa klarownego. Ich fermentacja jest mniejsza od pylistych, ale za to szybko wytrącają się z cieczy w postaci zwartego osadu na dnie beczki.
Obydwa rodzaje drożdży dolnej fermentacji dobrze radzą sobie w procesie fermentacji w chłodnych piwnicach. Przemiana materii tych drożdży zachodzi podczas braku dostępu do tlenu.
Jak działają drożdże górnej fermentacji?
W przeciwieństwie do drożdży dolnej fermentacji, drożdże fermentacji górnej wymagają 15-25 stopni Celsjusza, by móc się rozwijać. Wykorzystuje się je do warzenia takich piw jak: angielskie, pszeniczne, belgijskie. Przemiana materii drożdży górnej fermentacji zachodzi w obecności tlenu.
Dzięki większej zdolności zarodnikowania tworzą znacznie więcej osadu aniżeli drożdże fermentacji dolnej. Jeżeli browary mają kadzie otwarte, jest możliwość zebrania osadu z drożdży górnej fermentacji z powierzchni piwa. Jeżeli nie zostaną w porę zebrane, opadną na dno.
Otrzymane piwo przy użyciu drożdży górnej fermentacji jest mniej klarowne i ma bardziej intensywny zapach. Posiada również większą ilość ubocznych substancji (wyższych alkoholi oraz estrów).
